La tendencia gastronómica iniciada por el chef catalán Ferran Adrià se impone en Buenos Aires y cada vez suma más opciones. La clave: productos naturales y elaboración diaria. Desde ensaladas proteicas hasta rolls de sushi. Estar apurados ya no es excusa para alimentarse mal.

Como tantas otras tendencias gastronómicas de las que fuimos testigos en los últimos años, el término “fast good” debe su trascendencia a Ferran Adrià. Fue el vanguardista chef catalán (hoy devenido en una suerte de gurú en temas de innovación y creatividad) el que en la década pasada decidió que era hora de encontrarle una vuelta sana al dominante fast food de las cadenas de hamburgueserías y con un simple cambio de consonante le dio un nuevo sentido a la comida rápida. Claro que detrás de ese reemplazo de “f” por “g” hay una tarea que no es simple: servir comidas ricas, al paso y elaboradas en el momento.

“Los clientes de negocios tienen poco tiempo para comer, pero tienen un especial interés en cuidarse y comer calidad. Por eso estamos convencidos de que este nuevo concepto va a ser un éxito”, aseguraba Adrià antes de inaugurar la franquicia que terminaría cerrando en 2011.

Pero más allá del fiasco de la marca, el concepto prendió en las grandes ciudades y no tardó en llegar a Buenos Aires. Y no sólo lo hizo en el formato de restaurantes, sino también en snacks saludables que se venden en kioscos y comercios y en cocineros que difunden recetas sanas y rápidas, como para que nadie esgrima falta de tiempo mientras levanta el teléfono para pedir una pizza calabresa.

Circuito porteño

¿Cuándo comenzó el fast good en Buenos Aires? Una fecha posible es el 12 de mayo de 2011, cuando abrió Green Eat, que hoy cuenta con nueve locales, creación de los mismos dueños de la cadena Tea Connection. Se trata de un restaurante autoservice, donde se destacan las heladeras y repisas con comidas frías o calientes (desde ensaladas proteicas y rolls de sushi hasta woks de arroz yamaní, sándwiches de pollo, jugos y aguas saborizadas) que tienen una premisa: se elaboran en el día.

“Cada local tiene una cocina y todos los días a las siete de la mañana recibimos los insumos, estimamos cuánto venderemos y producimos esa cantidad”, explica Alejandro Cilley, uno de los socios. “Nunca vamos a renunciar a que la comida sea rica, sana y hecha en el día. En un primer momento el desafío era que la gente con fara en eso, por – que lo envasado no da sensación de frescura. Por eso hubo todo un trabajo de comunicación desde el packaging”, añade.

Fresco, inaugurado este año en Monserrat (y presto a abrir su segundo local en la Usina del Arte, en La Boca), parte del mismo precepto: comida hecha en el día para llevar o comer in situ elaborada con ingredientes naturales.

“Es comida de estación”, afirma su propietario, Sebastián Pertiné. “La cocina está a la vista y le prestamos atención a la trazabilidad. O sea que sabemos de dónde viene cada ingrediente, desde los brotes y verduras de Sueño Verde (Tres Arroyos) hasta la panadería que hace cada día Próspero Velazco.”

La carta de Fresco fue concebida por uno de los chefs más reconocidos del país: Fernan – do Trocca. ¿Cuánto cuesta almorzar sano y al paso? El ticket puede variar entre los 140 y los 200 pesos.

No tanto más que cualquier menú ejecutivo de restaurante, con milanesas, papas fritas y gaseosas. Otra faceta novedosa con este tipo de locales es lo que ocurre al final del día. ¿Qué hacen con lo que sobró? Green Eat lo dona a instituciones del barrio que se acercan a retirar los platos. Fresco vende todo a mitad de precio entre las 16 y las 18 y también organiza periódicamente desayunos para chicos.

El concepto fast good prendió en las grandes ciudades y no tardó en llegar a Buenos Aires. Y no sólo lo hizo en el formato de restaurantes, sino también en snacks saludables que se venden en kioscos y comercios.

Kiosco al paso

Los nutricionistas tendrían bastante menos trabajo si no existieran los kioscos con su arsenal de calorías y grasas hidrogenadas. O al menos si vendieran productos más saludables, como viene ocurriendo, poco a poco, en los últimos años. “No tienen sodio y no son fritos, sino horneados”, explica Charlie Rivero Haedo cuando habla de Zafran, su marca de snacks a base de frutos secos que se consiguen en cuatro variedades. El combo de castañas de cajú, maní, semillas de girasol, wasabi y sal marina es una opción posible. Almendras, pasas de uva, chía y miel, otra. En packs de 28 gramos, cuestan entre 20 y 25 pesos. “Sí, es un poco más caro que las papas fritas –admite Rivero Haedo–, pero para el picoteo es mucho más nutritivo. Son calorías que suman, te complementan.”

Como Zafran, también existen Snat (frutas y verduras liofilizadas), Nuevo Mundo (chips naturales a base de verduras, como mandioca, batata o remolacha), las el tiempo. “Recetas rápidas para una vida relajada”, promete el subtítulo. “La cocina consciente consiste en eso: ser consciente de lo que uno consume. O sea, comé lo que quieras, pero tené en claro lo que tiene. Cuando leés las etiquetas de los envases y descubrís lo que estás comiendo, empezás un camino que te lleva a una alimentación sana, y tu cuerpo empieza a pedirte eso. Mi base son semillas, frutas, verduras y algas, un gran alimento”, asegura. Y si hablamos de velocidad, ¿no se pierde mucho tiempo en conseguir todos estos alimentos? “Lo que cuesta en un principio es generar el hábito –concede–. Pero empezás a dejar de ir al supermercado para ir a la dietética o al mercado orgánico, te evitás la cola y te generás esa costumbre. Y una vez que la vas incorporando, tardás menos”, asegura. galletas de arroz Crisppino, las barras de avena Bior y siguen las firmas hasta llegar nada menos que al gigante Arcor, que acaba de lanzar su línea de frutos secos Nature Break (en versiones Cardio, Fibra y Antiox).

“Que Arcor se sume es muy positivo, impulsa la categoría”, analiza Rivero Haedo. Este tipo de productos se ven cada vez más, no sólo en kioscos, sino también en farmacias, dietéticas, estaciones de servicio y ferias gastronómicas.

El cocinero saludable

“La gente que venía a mis talleres me decía que la cocina sana requiere más tiempo y yo decía que no era verdad. Así que empecé a trabajar en este libro.” Quien habla es Pablito Martín. “Quise demostrar que podés hacer una receta sana y económica en un máximo de 33 minutos.” Cocinero y periodista (conocido por sus programas de televisión), acaba de editar su sexto libro, Fast Food Consciente (editorial Planeta). Hace años que difunde los benefcios de la cocina saludable, pero en este trabajo se focaliza en el tiempo. “Recetas rápidas para una vida relajada”, promete el subtítulo.

“La cocina consciente consiste en eso: ser consciente de lo que uno consume. O sea, comé lo que quieras, pero tené en claro lo que tiene. Cuando leés las etiquetas de los envases y descubrís lo que estás comiendo, empezás un camino que te lleva a una alimentación sana, y tu cuerpo empieza a pedirte eso. Mi base son semillas, frutas, verduras y algas, un gran alimento”, asegura.

Y si hablamos de velocidad, ¿no se pierde mucho tiempo en conseguir todos estos alimentos? “Lo que cuesta en un principio es generar el hábito –concede–. Pero empezás a dejar de ir al supermercado para ir a la dietética o al mercado orgánico, te evitás la cola y te generás esa costumbre. Y una vez que la vas incorporando, tardás menos”, asegura.

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