Los ritos de las fiestas de fin de año se repiten en todas las casas. Puede hacer mucho calor, pero el pan dulce (con o sin fruta abrillantada, clásico, con fruta seca o versiones de autor) nunca falta. Aquí, maestros pasteleros revelan todos los secretos de este bocado ineludible. 

 

Diciembre es intenso: hay balances, promesas y una energía especial que propicia el brindis. “La fiesta es lo que se espera”, escribió Roland Barthes, y como en toda celebración hay ritos que siempre están, como el pan dulce. La calidad hace la diferencia, por eso convocamos a maestros pasteleros para que deconstruyeran la receta básica, desde la corteza hasta la miga, para reconocer cuándo un pan dulce merece la pena.

 

Vamos por partes: 

Artesanal. “Esto quiere decir materia prima de calidad, sin sustitutos ni aditivos químicos. Rico y sano, sin grasas saturadas ni conservantes”, explica Luciano García (Ott Almacén Gourmet). 

La miga. Según el tipo de pan dulce, la textura de la masa varía, pero hay cosas comunes: debe ser suave, húmeda, de miga hilada como hebras. “En el veneciano (más alto, lleva cáscara de naranja y almendras y claras arriba) la masa es esponjosa y suave; al igual que el milanés, que sólo lleva pasas de uva. En cambio en el genovés, que es el chato y lleva todo tipo de frutas, la masa es más firme y no se desarrolla tanto”, cuenta Héctor Brignole (Confitería El Progreso). 

El agua de azahar. Marca su aroma característico. “Pero es muy invasiva, si nos pasamos vamos a tener sabores jabonosos” (Romina Galetto, Três Dèlicat Pastelería). 

Frutas abrillantadas. Todos coinciden en que la opción de mejor calidad es la fruta glaseada (cerezas, quinotos, higos, naranjas). Nada de fruta abrillantada de mala calidad (como la cáscara de sandía pintada con colorante), muchos prefieren que ni tenga.

Frutas secas. No siempre más es mejor. “El exceso produce que la miga de la masa no quede esponjosa” (Mauricio Asta, La Pastelería de Mauricio Asta). 

 

Por supuesto, cada uno da su toque personal: hay quienes agregan chocolate, mantecol o incluso lo rellenan con helado (¡ojo con esta opción!). Aquí, una selección para comprar los más ricos de la ciudad. Y después, que den las doce nomás. 

 

 

L’EPI 

Bruno Gillot y Olivier Hanocq proponen un pan dulce con masa tipo brioche con almendras, avellanas, castañas, pasas de uva, confituras de naranja y de pomelo, higos y peras; decorado con glacé, pistachos y confituras. 

Roseti 1769 (CABA)

 

NININA BAKERY

Elaborados con azúcar orgánica y huevos de campo, este pan dulce tiene almendras, avellanas, pasas de uva negras extrachicas, pasas de uva rubias y cáscara de naranja glaseada. Su panettone con chocolate hace furor.

Gorriti 4738 (CABA)

 

NUCHA

La receta original de Regina “Nucha” Vaena cumple 25 años y viene en una edición especial en lata. Una masa esponjosa que se desarma en la boca, delicia total. En todos sus locales y tienda online. 

 

OTT ALMACÉN GOURMET

Visitar el almacén de la Ott College es un placer todo el año. Destacamos el stollen (pan dulce alemán) con frutos secos y cáscaras de naranjas confitadas. Genial. 

Eduardo Costa 838 (Acassuso) 

 

PRÓSPERO VELAZCO

Próspero prepara el clásico panettone en tres versiones: chocolate (con trozos de chocolate con leche y amargo); naranja y pasas (las naranjitas caseras), y frutas secas.

Superí 1278 (CABA)

 

RËD BOUTIQUE

Con una presentación delicada, Rëd Boutique ofrece versiones de pan dulce, stollen y budines.  

Juana Manso 1681 (Puerto Madero Este, Dique 2, CABA)

 

TRÊS DÈLICAT PASTELERÍA

La pasión de Romina Galetto se expresa en cada bocado. En su local en Luján propone stollen y pan dulce versión propia.

Las Heras 552 (Luján)

 

EL PROGRESO

Histórica, esta confitería a cargo de Héctor Brignole y su familia ofrece pan dulce todo el año desde 1919. Receta tradicional, sabrosísimo.

Santa Fe 2820 (CABA)