Los enólogos argentinos, reconocidos a nivel mundial, son las nuevas estrellas del universo gourmet. ¿Cómo trabajan los hombres que se ocupan de llenar las botellas más preciadas del país?

 

Sommelier, bodeguero, catador, wine maker, enólogo. Palabras que desde hace algunos años suenan más y más en boca de quienes conocen (o dicen conocer) sobre vinos, cepas y terruños.

 

Palabras que, por otro lado, más de uno repite sin tener del todo claro qué implican. Por ejemplo, cuando en junio de este año la reconocida publicación británica Decanter incluyó a tres enólogos argentinos entre los 30 más reconocidos del mundo, muchos aplaudieron y celebraron la noticia. Los motivos de algarabía están claros (el vino argentino está cada vez mejor posicionado a nivel global, ¡aguante el Malbec!), pero no todos pueden determinar exactamente qué es lo que hace un enólogo. ¿Qué hay detrás de esas fotos que lo muestran sonriente, en chomba y pantalón pinzado, sosteniendo una copa frente a un viñedo impoluto y la Cordillera de los Andes como sempiterno testigo? 

 

“El enólogo es el que define qué vino se va a poner en cada botella de acuerdo a la gama de cada etiqueta”, sintetiza Jorge Riccitelli, de 65 años, enólogo de la bodega Norton desde 1993 y uno de los tres galardonados por Decanter. Riccitelli explica que el trabajo empieza en la viña, donde prueba las uvas, y termina en las salas de barricas, donde degusta los vinos, define los blends (es decir, la mezcla de diferentes uvas) y el tiempo de añejamiento en barricas que tendrán (o no). “Lo importante es nunca cansarse de degustar”, asegura. Parece fácil y divertido, ¿no? Sin embargo, el trabajo de los enólogos (o wine makers, lo que el lector prefiera) excede el proceso de elaboración de un vino. Lo explica claramente Alejandro Vigil, de la bodega Catena Zapata, que además tiene su propio proyecto, Aleanna, con el que elabora su vino El Enemigo. “En 2013, Decanter me incluyó entre las 50 personalidades más influyentes del vino. Ahora lanzaron un listado de los 30. Los enólogos somos pocos, así que calculo que en los años siguientes a cada uno le irá tocando una parte –señala–. Pero no hay que pensar en el premio, sino en algo grupal. Lo que nos están diciendo es: ‘Su zona está entrando a la zona de premium, o como quieran llamarlo’.

 

Somos caras visibles primero de un país, que es la Argentina, después de una región, que es Mendoza, y después de una bodega en particular. Es decir, que la mención no es para las personas en sí. Esto habla de un trabajo que hacen las bodegas mendocinas.”

 

 

 

 

 

LOS DE AHORA, LOS DE ANTES

 

A los 42 años, Vigil es uno de los enólogos que muestra una nueva faceta en la profesión. Con casi 13 mil seguidores en Twitter (@alevigilmalbec), representa una nueva generación que, sin lograr el nivel de fama Narda style que consiguieron los cocineros mediáticos, supo hacerse un nombre sumando el interés de un público joven y renovado. “En el listado de Decanter están también Jorge (Riccitelli) y Mariano (Di Paola), de una generación anterior. No es casual: han hecho un balance de generaciones y muestran un camino recorrido que nos da una consistencia en el país. Mi piso es el techo que crearon otros enólogos. Y es un techo alto”, explica.

 

Mariano Di Paola, de 59 años (estuvo vendimiando 22 temporadas en Rutini Wines), asegura que dejar un legado a las generaciones siguientes es otra faceta crucial en este trabajo: “Si la bodega deja de elaborar buenos vinos después de que me vaya, quiere decir que mi trabajo estuvo mal hecho. Formar gente es parte de mi función”, comenta.

 

Otro dato que rescatan los tres bodegueros (como se los solía llamar en otra época) es que su trabajo, en definitiva, es el de un equipo: “El enólogo es lo visible, pero participa en un porcentaje muy menor. Para llegar a un vino hay un largo proceso, que empieza con el que planta el viñedo”, define Vigil.

 

 

CADA VEZ MENOS

Como contracara de la notoriedad que están cobrando los wine makers, la cantidad de enólogos que egresa de las facultades es menor que antes. Así lo destaca Amalia Salafia, decana de la carrera de Licenciatura en Enología, de la Universidad Francisco Maza, en Mendoza. “Hoy habrá unos 3.000 argentinos trabajando en la industria”, señala. La decana explica que tras el auge que vivió la industria a partir de los años noventa –como dato, antes había sólo una institución donde estudiar Enología, contra las cinco que existen ahora–, hubo una merma en la cantidad de estudiantes: egresan un promedio de 25 por año, número que fue cayendo a partir de 2007, junto con la baja en la cantidad de capitales extranjeros invertidos en las viñas nacionales.

 

Para obtener la licenciatura en Enología hace falta cursar cuatro años, entregar una tesis y estudiar materias como Microbiología Enológica, Química Enológica, Análisis Sensorial y Cata, además de aprender sobre marketing, gestión de empresas, comercio exterior, finanzas e inglés. 

 

“Desde el primer año se los lleva a cosechar y vendimiar. Que se ensucien las zapatillas, que toquen la uva, que el mosto les corra por las manos. Esa experiencia los acerca a la profesión y los incentiva a estudiar las otras materias. La deserción es muy baja”, asegura Salafia, que suma otra curiosidad: la mayoría de los egresados son mujeres, pero después terminan trabajando en otras áreas de la enología. “El medio es machista –acusa–. Y a las mujeres les cuesta. Lo que es bueno es que trabajan mucho en la parte de investigación. Porque no todo el trabajo implica elaborar vino, sino también educación, docencia y marketing.”

 

NO TOQUEN LA UVA

“Recuerdo haber estado en Austria con Gernot Langes-Swarovski, el dueño de la bodega. Y él me preguntaba cuánto influía la uva en un vino. Yo le dije que influía en un cien por ciento. ‘¿Entonces por qué te tengo que pagar a vos?’, me preguntó. Y le respondí: ‘Porque yo lo sé y los otros todavía lo andan averiguando’.” El que habla es Jorge Riccitelli. Y su anécdota resume lo que se busca hoy de un enólogo en términos generales: que su vino represente con la mayor fidelidad posible el carácter de la uva que brinda la naturaleza. “En un tiempo se pensó que se conseguían mejores vinos con mayor tecnología, pero hoy es al revés: una vez que tenemos la materia prima tenemos que cuidarla y no intervenir demasiado. Eso sí: debemos hacerlo con sabiduría para que el vino refleje la calidad de la uva”, señala. “Tenemos que entender que no vamos a mejorar nada en la bodega –agrega Vigil–. Es más: lo vamos a empeorar. Intentamos mirar la uva y después meter la pata lo menos posible.”