La joven guardia
Las hamburguesas desembarcaron en territorio gourmet y han tomado la colina. Las claves de una revolución hecha con carne de calidad, papas perfectas y panes y aderezos de autor.
Has recorrido un largo camino, muchacha”, bien podría decirse a la querida hamburguesa que pasó del combo con fritas a estos días de gloria. Mal que le pese al chef David Chang (del grupo Momofuku), que en su manifiesto publicado en la revista Lucky Peach defiende la receta tradicional (pan, queso industrial, carne, ketchup y a veces tocino), las tendencias marchan en sentido opuesto y hasta Fendi anunció la apertura de su hamburguesería de lujo en Barcelona (T-Burger Station).
¿Cuáles son las claves para comprender esta revolución? De afuera hacia adentro:
El pan: siempre casero y si es en versiones de autor, mejor.
Los aderezos: puede ser una mayonesa de ajo o un chutney, aquí manda el chef.
El queso: no al cheddar plástico (perdón, David Chang), acá juega el queso artesanal.
La carne: además de vaca, hay cordero, cerdo y kobe. Las mezclas (carne y chorizo) y la carne dry aged marcan la cancha.
La cocción: dejamos atrás el punto suela para disfrutar del jugoso (por supuesto, los lugares que referimos respetan al comensal y controlan todo el proceso de la carne).
La grasa: ingrediente neurálgico que aporta el sabor. Las proporciones actuales no superan el 25 por ciento de la preparación (antes era superior).
Las papas: fritas, doble o triple cocción, en bastones o cuña, con cáscara, bravas o en ensalada; la papa siempre está.
Acá van las últimas aperturas y algunos clásicos. Sí, quedan muchos afuera, habrá que seguir probando (las veggie merecen un capítulo aparte).
UCO (SOLER 5862)
El chef Ed Holloway propone su versión argentina: 75 por ciento de ternera y 25 por ciento de panceta ahumada con quebracho. Se sirve a punto en pan de campo, con provoleta, panceta, pickles y chimichurri. Sale con fritas de polenta con alioli de ajos asados ($150).
PONY LINE (POSADAS 1086)
El chef Juan Gaffuri presenta su nueva creación dry aged: roast beef madurado durante 45 días. Es a la parrilla con sal, pimienta, ajo, hierbas y aceite ahumado. Lleva queso Lincoln y alioli de hierbas. Se sirve con pan tipo brioche y tomate y lechuga frescos” ($260).
DELTORO (BERNARDO DE IRIGOYEN 366)
Yago Márquez creó hamburguesas de autor como la Deltoro, de cordero, cebolla caramelizada, tomate, berenjenas asadas, lechuga y mayonesa de curry; y la
Belmonte, de vaca con queso brie, rúcula y cebolla caramelizada ($60).
LA CABRERA (JOSÉ A. CABRERA 5099)
Gastón Riveira ofrece una hamburguesa de Kobe (Wagyū), un corte famoso por su terneza y sabor. Viene con tomate, lechuga, queso, panceta crocante y papas fritas ($142).
CHOCHÁN (PIEDRAS 672)
Naiara Calviño renovó su hamburguesa 100 por ciento de cerdo. El pan está hecho de papa y polenta crocante por encima. Siempre agrega tocino (no panceta) y viene con quesos ahumados, portobellos apanados y fritos, salsa de guayaba y aros de cebolla.
THE SANDWICH BAR (TALCAHUANO 379)
Reciente apertura. Hamburguesa de roast beef 100 por ciento en pan suave, aireado y húmedo. Viene con queso fontina, panceta y salsa especial TSB ($70).
878 (THAMES 878)
Magalí Zanchi sirve las míticas hamburguesas de cordero con panceta, tomate y queso Gouda ($135), o con morrones asados, rúcula y queso Brie ($135).
BURGER JOINT (JORGE LUIS BORGES 1776)
Pierre Chacra abrió este reducto hace tres años y se volvió un lugar de culto. Pruebe la mexicana con jalapeño y la de cabra, con miel, pimienta negra y rúcula ($70).
