En el puesto 22 entre los 50 mejores restaurantes de América latina, La Cabrera es mucho más que una parrilla. Carnes maduradas y cortes originales siguen distinguiendo la propuesta de Gastón Riveira que suma una perlita: la mejor sommelier del país, Paz Levinson, elaboró una selección de vinos argentinos para su carta.

 

Sin duda, está parada sobre la sólida base de la carne argentina. Pero La Cabrera es mucho más que una parrilla. ¿Qué vectores hacen que La Cabrera se haya convertido en referente de los fuegos nacionales? Las claves son varias y todas tienen un denominador común: el genio creativo de su dueño, el chef Gastón Riveira.

 

 

Abrió su primer local en 2002, tras haber estudiado gastronomía en la escuela de Alicia Berger y completar su formación en la escuela francesa Lenôtre. Trabajó en cocinas prestigiosas, hasta que por fin abrió su propio local en Palermo, el barrio donde siempre vivió. Riveira cuenta que aprendió de sus abuelos el gusto por la cocina y también el de comer en restaurantes. “Con La Cabrera siempre tuve claro que quería que la gente viviera una experiencia, que no fuera sólo la comida. Y elegí la carne porque para nosotros es una pasión, como el fútbol”, dice. Hoy ya cuenta con cuatro locales en Buenos Aires (acaba de inaugurar La Cabrera Express, en Serrano y Ramírez de Velazco); abrió sucursales en Lima, en Asunción del Paraguay, en Manila (Filipinas) y proyecta su apertura en Dubái.

 

 

Detallista, Riveira elige en persona los novillos de las razas Hereford y Aberdeen Angus –criados con pastura y a campo abierto– que utiliza. A algunos cortes los somete a distintos periodos de maduración en una cámara propia a 2ºc, para lograr mayor terneza y sabor. En su carta, también se ofrece wagyu (esa carne que tuvo su origen en Kobe, Japón, y que se caracteriza por su marmolado de grasa que la vuelve tierna, jugosa y sabrosa) y desde siempre hay cordero, aves y cerdo. Pero la carne no es todo en La Cabrera, el elenco de guarniciones que se sirve en cazuelitas y le dio color a su identidad ya es un clásico de la casa.

 

 

Fue un año intenso para Riveira. Además de su expansión por el mundo, su restaurante quedó elegido por segunda vez entre los 50 mejores de América latina (en el puesto 17 en 2013 y en el 22 este año). Lejos de dormirse en los laureles, a una semana de recibir el premio, Riveira ya estaba poniendo el listón más alto. “Creo que a nuestras carnes les corresponden los mejores vinos, una dupla que es casi un sentimiento nacional. Por eso decidí renovar nuestra carta.” Y así convocó a Paz Levinson, la sommelier que fue elegida este año como la mejor de la Argentina (ya había logrado este título en 2010), quien llegó especialmente desde París, donde trabaja en el restaurante Epicure, para armar la selección.

 

 

Luego llegó la feria Masticar, donde Riveira se convirtió en una de las principales atracciones con su Choribondi, un colectivo devenido food truck cuyo chorisan tuvo un éxito total junto con los dulces del genial Osvaldo Gross.

 

 

¿Qué comer? Aquí los imperdibles: el chorizo criollo de rueda ($112), la hamburguesa de kobe ($120), las mollejas grilladas (400 g, 1/2 porción, $185). El asado de novillo corte americano (1/2 porción, $199), el lomo madurado con hueso (400 g, $152), o el corte que más le gusta a Riveira, el ojo de bife en distintos tamaños (200 g, $179). De postre, panqueque de dulce de leche, flan casero o volcán de chocolate (promedio $81). Y sí, Riveira cumple, comer en La Cabrera es una experiencia que hay que vivir al menos una vez en la vida (una buena opción es reservar para Navidad, el menú, $1.150 por persona).

 

 

La decoración de La Cabrera rememora a los antiguos bodegones, con paredes cargadas y objetos de antaño. Hay platos firmados, dibujos de vacas, utensilios de cocina, botellones, estantes, botellas y mucho más. Los manteles blancos e impecables destacan en estos salones recargados.

 

 

A algunos cortes especiales, Riveira los somete a un proceso de maduración para lograr mayor terneza y sabor. La molleja, el chorizo a la rueda y su bife ya son un clásico de la casa. Todo llega a la mesa con guarniciones exquisitas. De postre, un clásico: flan con dulce de leche.