Leandro Cristóbal, un chef revolucionario

Quería ser skater, pero ganó su pasión por la comida. Autodidacta, no se casó con ninguna tendencia y convirtió a su restaurante, Café San Juan, en un lugar de culto. En la tele encontró el éxito con una receta que nunca le fall a: mostrarse tal cual es, un chico de barrio que cocina como los dioses.

Hace frío en San Telmo, es mediodía. Adentro, la cocina de Café San Juan - La Cantina, el nuevo restaurante de Leandro Cristóbal, marca el ritmo a fuerza de vapor, humo y fuego. Lelé, como le dicen sus conocidos, todavía no llegó, pero ya hay gente que lo espera.

 

Es que su primer local, el que ya tiene diez años y funciona en Av. San Juan 450, se convirtió en un lugar de culto en el que hay que hacer reserva con bastante anticipación. Y su programa de televisión, Café San Juan –ya va por la tercera temporada, los domingos a las 20 en Utilísima–, lo catapultó a una fama que no buscó. Por eso, cuando finalmente llega, en la puerta se amuchan –nerviosas– un grupito de chicas que quieren fotografiarlo. Él accede, entre contento y tímido (y un poco dormido), a la foto de rigor.

 

En el camino a la cocina saluda a los habitués, a los cocineros de restaurantes vecinos que almuerzan allí y a cada una de las personas de su brigada. En lo que tarda en sacarse el abrigo, ya se puso un delantal, se cambia el gorro de lana por la gorrita que lo caracteriza y, como uno más, cuchillo en mano, se pone a picar verdura. “Este es mi lugar natural. Cuando no estoy cocinando no sé qué hacer, me aburro”, dirá más tarde.

 

Y con sus pases mágicos, de sus fuegos saldrán platos difíciles de encontrar en otros restaurantes, porque Lelé cocina sólo lo que le gusta, recetas que atesora desde su infancia en Quilmes, con sabor a la más auténtica cocina porteña.

 

Esta es su marca de identidad, su revolución personal: no casarse con ninguna tendencia gastronómica y respetar a rajatabla su manera de entender la cocina. “Siempre traté de no copiar a nadie y de tener un estilo propio. Tengo claro que hoy estás en la tele y mañana no. Seguro va a existir gente a la que le va a gustar lo que hago y otra a la que no. Pero soy honesto.”

 

Lejos de creerse el personaje de la tele, sigue siendo un pibe de barrio: ese tipo sencillo al que no le sobran las palabras, que alguna vez soñó con ser skater profesional, que se llenó los brazos de tatuajes y finalmente encontró su camino cocinando como los dioses.

 

 

 

–¿Cómo se lleva con la fama?

 

 

–Le puede pasar a cualquiera que hace algo al 100 por ciento. Pero no me vuelvo loco, sigo yendo a Quilmes a ver a mis amigos. Lo único es que a nivel profesional estoy mucho más ocupado de lo que imaginé.

 

 

–Ese no era el plan, ¿no?

 

 

–No, no era el plan. Siempre fui cocinero y trabajé para muchos lugares; viví en Italia, en España y en Francia, y en cada lugar di lo mejor. No es que ahora cocino mejor porque tengo mi restaurante o mi programa de televisión. Este era un lugar chico que funcionó y hoy es casi un clásico, tiene diez años y se sigue comiendo bien.

 

 

–Y ahora que podría delegar se pone el delantal y cocina como uno más.

 

 

–Sí, yo sigo cocinando todos los días. Y estoy contento porque tengo una cocina que es una nave. Esta es la primera vez que pude armar un local todo a nuevo, todo “flama”. Me lo gané laburando y lo disfruto, por eso estoy día y noche acá. Si no vengo es porque me enfermé. En mi casa me aburro, me vuelvo loco, empiezo a llamar, a preguntar: “¿Cómo van?”. No veo tele, así que me pongo a cocinar, a llamar gente a ver si quieren venir a comer. Es mi lugar natural.

 

 

–Usa un delantal con estampa militar. ¿Entrar en la cocina es como ir a la batalla?

 

 

–Hay que ser un poco guerrero, pero la estampa militar es un look nada más. En realidad es más parecido a una session de skate que a una batalla, porque acá venís a disfrutar, no a sufrir, y todos los días tenés obstáculos diferentes.

 

 

–¿Qué tienen en común la adrenalina del skate con la de la cocina?

 

 

–La del skate está mejor, la de la cocinaestá buenísima, pero sufrís un poco más.Ser cocinero es complicado, no es comose pinta en la tele. Si tenés familia la vas aver poco. Lo más normal es que terminesdivorciándote porque ¿quién te va a bancarque llegues tan tarde todos los días?

 

 

–Está por grabar la cuarta temporada de Café San Juan en Utilísima. ¿Qué le brindó la tele?

 

–Al principio fue bastante raro, era un reality de lo que pasaba en mi cocina. Estaba bueno pero no llegaba a disfrutarlo. Después, un montón de gente me decía que había probado tal plato o que la receta del guiso tenía el mismo gusto que el de su abuela. Empecé a ver la parte didáctica y me di cuenta de que podía hacer que la gente coma un poco mejor, con lo que tiene en la casa, sin tener que comprar nada raro ni de otro país. De hecho, la cuarta temporada es con un camión, recorriendo distintos lugares de la Argentina, vamos a hacer un CaféSan Juan ambulante.

 

 

–¿Cocinar con productos nacionales es su marca de identidad?

 

 

–Es lo que trato de hacer desde que abrí el restaurante. Acá en La Cantina tengo una carta bastante simple y popular. Hay desde milanesa hasta un asado al horno, ravioles de carne, ossobuco, una lasagna bolognesa, pero son platos bien trabajados. Los puede comer cualquiera que se haga el gourmet. Y me doy algunos gustos, como hacer platos del día. De pronto me llama el pescador y me dice: “Lelé, tengo palometa que está buenísima”. Y sirvo palometa, que es un pescado hermoso como el atún. Ese día un cliente quedó tan contento que se llevó lo que sobró para la cena. Eso es lo que me gusta.

 

 

–Hoy está lleno de ferias gastronómicas, productos orgánicos, asociaciones de cocineros. ¿Cómo ve la movida foodie?

 

 

–¡A mí me encanta! Me gusta que todo el mundo se preocupe desde su lugar en hacer cosas diferentes. Como es el caso de los cocineros que se juntan para promover un producto o para invitar a un chef de afuera. Me parece buenísimo. Porque eso le va a permitir a más gente comer bien.

 

 

–¿Qué le gusta comer a usted?

 

 

–Cosas simples. Me encanta la carne, pero la quiero limpia, ya no quiero salsas. Con una carne a la parilla y una ensalada se puede comer bien. Si como pulpo me gusta que tenga gusto a pulpo, con buen aceite de oliva, pimentón y ya. Un rico puchero, eso es bueno.

 

 

–Tiene dos hijas, Isabella y Bianca. ¿Se transmite el gusto por la comida?

 

 

–No las vuelvo locas, que coman lo que quieran. Su madre es estadounidense y le gusta McDonald’s. De hecho, cada tanto me gusta comer algo que no hago yo. La otra noche terminé de trabajar y fui a buscar un McDonald’s abierto. Me quería comprar una bolsa de hamburguesas para llegar, meterme en la cama y comer mirando una peli. No me pasa seguido, pero lo hago sin pudor.

 

 

–¿Qué busca la gente que viene a su restaurante?

 

 

–Comida con gusto a comida. Eso es lo que yo hago.

 

 

–¿Cuál es su filosofía de trabajo?

 

 

–Es ir a trabajar todos los días y preocuparme por lo que pasa en mi restaurante. Siempre laburé con todo desde que lavaba platos, hago lo que haga falta. Por eso, cada vez que tomo personal me fijo en la persona más que en lo que sabe hacer. Si veo que hay talento le propongo hacer otras cosas. Es un incentivo porque en mi cocina hay posibilidades de ser cocinero. En definitiva, esa es mi propia historia, yo no me olvido de que empecé como bachero.

 

 

–Alguien dijo que formaba parte de cierta cocina “salvaje”, lejos de las formalidades de la cocina gourmet.

 

 

–Es que a esta altura ya tengo claro qué me gusta y qué no. Siempre fui un poco rebelde y anticosas. Trato de no copiar a nadie y de tener un estilo propio. Yo vengo a trabajar, pongo la cara si a un cliente no le gusta un plato. Si uno tiene un restaurante, la gente quiere que estés ahí cocinando, porque si no van y escriben lo que les parece en las redes sociales, como si fueran críticos de los cocineros. Y muchas otras personas se lo creen.

 

 

–¿Cómo se lleva con las redes sociales?

 

 

–No tengo, no consumo y tampoco miro. Prefiero ni saber. A veces hay que fumársela a la gente. Andá a saber la película que se hicieron, qué expectativas tienen cuando vienen. No hay que ser tan duro con las apreciaciones.

 

 

–¿Se imagina cocinando dentro de 20 años?

 

 

–Sí. Aunque hay días en los que siento el paso del tiempo. Se me hace dura cada session. Porque el viernes a la noche es una paliza, mediodía del sábado de vuelta y a la noche te terminan de reventar. Estoy por cumplir 40, no tengo el físico de un pendejo. A veces me pregunto cómo voy a seguir.

 

 

–¿Y qué se le ocurre?

 

 

–A lo mejor me veo con un horno gigante metiendo fuentes, cosas para sacar y cortar. O un asador para asar bichos enteros. Eso está bueno porque no tiene el agite de la cocina, donde estás parado y te tenés que agachar muchas veces. Me veo cocinando más tranca.

 

 

“Siempre traté de no copiar a nadie y de tener un estilo propio. Tengo cl aro que hoy estás en la tele y mañana no. Seguro va a existir gente a la que le va a gustar lo que hago y otra a la que no. Pero soy honesto.”

 

 

 

“Ser cocinero es complicado, no es como se pinta en la tele. Si tenés familia la vas a ver poco. Lo más normal es que termines divorciándote, porque ¿quién te va a bancar que llegues tan tarde todos los días?”